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2017年11月01日 (水) | 編集 |
最初から最後まで鰹節の説明でつまんないかもですが、
本日は、焼津の鰹節は凄いんだぞ!ってのを記事にしようと思う。
我が町の誇るべき伝統&素晴らしい特産品ですよ。(・ω・`)

2017.10.28 探訪 
さば祭りを満喫している途中で行ってみました。
やまじゅうさんは小川港から近いものでね。
チラシが入っていて知ったのですが、丁度「てびやまるしぇ」を
開催していて、工場が予約なしで見学できるとの事でした。

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創業明治二十年。
やまじゅうさんのかつお節は、なんと伝統的な『手火山造り』
かなりな手間と時間がかかる製法ゆえ、いま日本国内で手火山造り
の鰹節といえば、ほんの数社でしか作られていないそうな。

やまじゅう 公式サイト/http://www.yama10.jp
やまじゅう 公式Twitter/https://twitter.com/tebiyama

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解凍・頭切り
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1:解凍・頭切り 
 やまじゅうでは、焼津港で水揚げされた鰹を使い、
鰹節の製造をしています。鰹節に使う鰹は、主に太平洋(中西部)
で、まき網と呼ばれる大きな網で獲られ、船上で急速冷凍を行い、
焼津港に水揚げされます。
 ここでは、凍った鰹を解凍し、ヘッドカッターと言われる機械で
鰹の頭を切っていきます。やまじゅうの鰹節造りで機械を使うのは
このヘッドカッターのみです。
 切り落とした鰹の頭は、肥料などに再利用され、頭の後ろの部分
についている心臓は、「鰹のへそ」と呼ばれ、焼津では、おでんや
フライなどにして食べられています。
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生切り
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2:生切り 
 ヘッドカッターで頭を切った鰹は、まな板の上で包丁を使って
斬りおろしていきます。
 最初に「はらも」と呼ばれるお腹の皮を三角形に切り、
内臓を取り除きます。その後、背びれを削ぎ、三枚におろします。
 やまじゅうでは、一日におよそ1トンほどの鰹を3人で捌いて
います。鰹が、およそ4〜5kg程度なので200匹〜300匹くらいの
魚を2時間ほどで捌きます。ちなみにやまじゅうのまな板は、
30年以上使用している年代物で、包丁のあと等で、
まな板がすり減っているのがわかると思います。
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籠立て
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3:籠立て 
 捌いた鰹から、煮るための籠に並べていきます。
あまりたくさん詰めると、熱が伝わりにくく、煮えが甘くなって
しまうため 、きれいに適度に詰めながら並べていきます。
簡単そうに見えますが、ここで曲がって並べてしまうと、
曲がった節になってしまいます。そのため、節の型が決まる大事な
工程です。
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煮熟(しゃじゅく)
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4:煮熟 
 籠立てし、きれいに鰹を並べたら、次に煮熟の工程に進みます。
沸騰させないおよそ90度くらいの温度でじっくりと煮ていきます。
沸騰させてしまうと、気泡で節が暴れ、曲がってしまったり、
煮崩れを起こしてしまいます。煮る時間は魚のサイズによって
変わりますが、およそ90分くらいです。
じっくりゆっくり煮ることで、魚の中まで熱が伝わり、
身がしまることで、生臭さが消えます。
 また、煮汁は鰹エキスなどの調味料として、使われています。
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水骨
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5:水骨 
 煮あがった鰹は、水を張ったタンクに入れ、ピンセットのような
道具を使って、一本一本手作業で骨を抜いていきます。
 水につけることで、余分な脂分を流すことができる上、水の浮力
を使って節を持ち上げることで、煮上がったばかりで、まだ柔らか
い節が変形したり、折れたりするのを防ぐ効果もあります。
 この時に骨が残っていると、節を乾燥させていくと、
節が曲がったり身の中に空洞ができてしまうことがある為、
丁寧に作業していきます。
 水骨が終わった節は、木製のせいろに並べていきます。
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★その2に続く!
http://ajiteiseruna.blog.fc2.com/blog-entry-1875.html


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