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定食屋さんに訪れるような感覚で見てもらえたら嬉しいです。中身は趣味のネタ色々、たまに飯テロ。ヲタクなネタから神社めぐりまでw
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2017年11月03日 (金) | 編集 |
いきなり検索でココに辿り着いた人は、その1からどうぞ。
http://ajiteiseruna.blog.fc2.com/blog-entry-1874.html

さあ、いよいよ鰹節造りで最も大事な作業ですよ。

手火山式培乾(てびやましきばいかん)
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今回の工場見学では「はらも」の部分が燻されていました。
因みにこの工程が終了した段階の物が「なまり節」と言われる物
になるのですが、なまり節は様々な料理に合うので、皆さん、
スーパー等で見かけた時は是非購入して食べてみて欲しいッス。

さて、この時に燻していたはらも。
大試食会ということで一枚頂きましたが、鰹独特な臭みもなく、
燻された香りがたまらなく良い香りで美味しかったです。
何も付けず一口食べただけで間違いなく良いものだと判ります。
いやはや、この旨さには驚きでしたよ♪ ( ^ω^ )

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6:手火山式培乾 
 木製のせいろに並べられた鰹節は、手火山式培乾という方法で、
燻していきます。5枚程度に重ねて並べられたせいろの下で、
薪を燃やすことで、燻製のような燻しの香りが入りながら、
節が乾燥し、固まっていきます。
 やまじゅうでは明治20年の創業以来、手火山式培乾にこだわり
製造をしています。直火の燻しを使って節を乾燥させていく
この方法は、全体に煙がいきわたるように、手作業でせいろを
入れ替えたりと、大変手間がかかり、大量生産には向かない為、
全国で数軒しか残っていません。
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せいろ詰め
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7:せいろ詰め 
 手火山式培乾で燻された鰹節は、鉄製のせいろに移されます。
火のきき具合を見ながら、一本づつ詰めなおしていきます。
またこの時に、骨の抜き忘れなどもチェックします。
 ちなみに手火山式培乾を終えた節が、なまり節と呼ばれ、
焼津の特産品となっています。サラダと和えたり、
煮物にしたりと、非常に栄養価の高い自然食品として人気です。
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急造庫
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8:急造庫 
 鉄製のせいろに並べられた鰹は、急造庫と呼ばれる蔵のような
設備に入れられます。一階部分が薪を燃やす火床になっており、
2階〜5階までが、せいろを入れるスペースになっています。
 その日に切られた鰹は、2階部分に入れられ、薪を燃やした熱と
煙で燻され、乾燥させます。六ヶ所の火床で薪を燃やすと、
約2時間半ほどかけてゆっくり燃えます。火が消えるころに、
一度一階に入り薪を足し、一度に四時間近く熱を加えます。
一晩急造庫で過ごした鰹は、2階から降ろし、火のきき具合を
見ながら並び替えられ、3階から上の階に入れられます。
急造庫の中で一ヶ月ほど乾燥をすすめると、鰹節(荒節)が
出来上がります。
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選別
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9:選別 
 完成した鰹節(荒節)は、一本一本手作業で節の状態をチェック
し、選別します。節の皮のシワや形状をチェックし、用途を決めて
いきます。脂の乗りの良いものは粉かつぶしやかつおぶしけずり
(厚削り)、脂が少ないものはふんわり削れるため、
花けずりやぱらぱらけずりに、形がきれいで質の良いものは
本節用にと、すべて手作業で選別します。
また、ここで乾燥の甘いものなどは、急造庫に戻され、
再び燻し乾燥をさせます。
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最後の写真は、鰹節の削り機です。

20171028_yamajyuu_020.jpg

『鰹節が出来るまで』
YouTubeより、やまじゅうさんの公式動画。


とても小さな工場でしたが、
焼津に観光にいらした際は工場見学なぞ如何でしょう。
(見学の場合は電話やメールでお問い合わせを)

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かつおぶしのやまじゅう(ヤマ十増田商店)
http://www.yama10.jp
住所/静岡県焼津市小川新町5丁目4番9号
電話番号/054-628-3677(平日9:00〜17:00)

※2017年11月現在の情報です。
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